Mateo Ibarra
Jefe de brasa
Decide cada mañana qué leña se enciende y cuándo. Lleva la parrilla desde el primer servicio y distingue la encina del roble por cómo crepita.
Ascuro
Nosotros
Una casa pequeña, una parrilla y un equipo convencido de que la paciencia también es un ingrediente.
Historia
Una antigua carbonería de Chamberí
Durante casi un siglo, el número 7 de la calle del Rescoldo vendió carbón y leña a medio barrio. Cuando Lucía Arandia encontró el local en 2018, las paredes todavía olían a encina.
Ascuro abrió en otoño de 2019 con doce mesas, una parrilla hecha a medida por un herrero de Toledo y una idea sencilla: cocinar solo con fuego de leña y con producto que conozcamos por su nombre.
Hoy somos catorce personas entre cocina y sala. La parrilla sigue siendo la misma.
Algunas fechas
- 2019Abrimos con doce mesas y una sola parrilla.
- 2021Construimos el horno de leña y el obrador de fermentos.
- 2023Empezamos a cultivar con la Huerta del Soto, en la vega del Tajo.
- 2025Abrimos la mesa del chef, frente a la brasa.
La chef
Lucía Arandia
Chef y fundadora
«La brasa no se domina: se escucha. Mi trabajo es esperar al momento exacto».
Lucía Arandia creció entre los pinares de Soria, en una casa donde la cocina de leña estaba encendida de octubre a mayo. Allí aprendió que cada madera arde a su manera y que el fuego, más que una técnica, es una conversación.
Pasó diez años entre asadores del norte y cocinas de autor de media Europa antes de volver a Madrid con una idea fija: una casa pequeña, una sola parrilla y una carta que cambie con el mercado.
Su cocina es directa y paciente. Le interesan las brasas que quedan cuando la llama se ha ido, las maduraciones largas y los productores que conoce por su nombre.
Equipo
Las manos de Ascuro
Retratamos al equipo a través de su oficio: lo que importa sucede en las manos.
Nuria Sanchís
Sumiller
Ha reunido una bodega de doscientas referencias con debilidad por los vinos de Madrid y los pequeños productores. Le gusta servir a ciegas y preguntar después.
Iker Montes
Jefe de pastelería
Lleva al postre lo que ocurre en la parrilla: humo, caramelo y sal. Su torrija al rescoldo es el motivo por el que muchos vuelven.
Elena Varela
Jefa de sala
Recuerda nombres, alergias y la mesa preferida de cada cliente. Dirige una sala pequeña con la calma de quien tiene toda la noche por delante.
Proximidad
Productores que conocemos por su nombre
Casi todo lo que cocinamos viene de menos de 100 km. El pescado es la excepción: llega cada mañana de barcos de bajura del Cantábrico.
Huerta del Soto
Aranjuez · a 48 km
Qué nos trae: Alcachofas, puerros, calabaza y hortalizas de hoja
Tres hermanas cultivan doce hectáreas en la vega del Tajo, sin invernaderos y sin prisa. Desde 2023 plantamos con ellas parte de lo que cocinamos.
Obrador Masa Lenta
Madrid · a 3 km
Qué nos trae: Pan de masa madre de trigo y centeno
Fermentaciones de 48 horas con harinas de molino de piedra. El pan llega cada mañana todavía templado.
Ganadería Los Pinarejos
Sierra de Guadarrama · a 62 km
Qué nos trae: Vaca vieja de raza avileña
Animales criados en libertad durante más de ocho años. La carne madura en nuestra cámara hasta 45 días.
Quesería La Majada
Colmenar Viejo · a 35 km
Qué nos trae: Quesos de oveja y cabra, requesón
Pastoreo extensivo y leche cruda. Elegimos con ellos cada lote de curación para la tabla de quesos.
Cooperativa Sierra Norte
Sierra Norte de Madrid · a 85 km
Qué nos trae: Setas, castañas, patata de montaña y miel de brezo
Una cooperativa de recolectores y apicultores de los valles del norte. Lo que traen marca el ritmo de la carta en otoño.
Barcos de bajura del Cantábrico
Costa cantábrica · a 420 km
Qué nos trae: Rodaballo, merluza, sardina y anchoa
Nuestra única excepción a la proximidad. Dos patrones de bajura nos avisan cada madrugada de lo que traen y llega a Madrid ese mismo día.
Una mesa junto al fuego
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