Ostra templada al rescoldo
7 €la unidad
Ostra abierta sobre la brasa con mantequilla tostada de algas y unas gotas de lima.
- Moluscos
- Lácteos
Cocina de autor a la brasa · Madrid
Ascuro. Producto, fuego y tiempo
Un comedor íntimo en Chamberí donde la encina, el roble y el sarmiento marcan el ritmo de cada plato de temporada.
Filosofía
Lo que queda cuando la llama se apaga
Ascua es la brasa que sigue viva cuando la llama ya se ha ido. En ese calor quieto y paciente es donde cocinamos.
Producto
Trabajamos con una docena de productores a menos de 100 km y con barcos de bajura del Cantábrico. La carta cambia cuando cambia el mercado, no el calendario.
Fuego
Una parrilla de hierro forjado y un horno de leña. Encina para la carne, sarmiento para el pescado y roble para las verduras que piden humo.
Tiempo
Maduraciones de hasta 45 días, fermentos propios y una sala sin prisa: la mesa es vuestra toda la noche.
De la brasa
Platos de la temporada
Alcachofa confitada y terminada en la brasa
19 €
Alcachofa de la Huerta del Soto confitada en aceite de oliva, marcada en la parrilla, con aceite de hierbas y sal de humo.
VeganoSin alérgenos de declaración obligatoria
Lomo de vaca vieja madurado 45 días
46 €
Vaca avileña de la sierra de Guadarrama con su jugo, pimientos asados y patata al rescoldo con mantequilla ahumada.
- Lácteos
- Apio
Chocolate, brasa y sal
13 €
Cremoso de chocolate negro al 70 % con lecitina de soja, helado de leche ahumada, yema y sal en escamas.
Vegetariano- Lácteos
- Huevo
- Soja
La chef
Lucía Arandia
Chef y fundadora
«La brasa no se domina: se escucha. Mi trabajo es esperar al momento exacto».
Creció entre los pinares de Soria y aprendió a cocinar con leña antes que con gas. Tras formarse en asadores del norte y en cocinas de autor de media Europa, abrió Ascuro en 2019.
Conoce al equipoMenú degustación
Tiempo
Once pases que recorren la temporada de principio a fin, servidos a toda la mesa.
- Menú
- 115 €
- por persona
- Maridaje opcional
- +65 €
- por persona
- Gilda de boquerón ahumado
- Ostra templada al rescoldo
- Puerro, avellana y yema curada
- Pan de masa madre y mantequilla ahumada
- Setas, yema y caldo de jamón
- Carabinero y su coral
- Pescado de lonja a la parrilla
- Pichón, cacao y remolacha
- Vaca vieja madurada y patata al rescoldo
- Pera asada, vino tinto y especias
- Chocolate, brasa y sal
Una mesa junto al fuego
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